翩然 楼主发表于 2010年9月8日 11:53 来自PC
[p=30, 2,nter][转] 清远市清城区洲心镇
每个来到洲心的人，都喜欢吃上一顿北江河鲜宴，骨鱼豆腐汤、白灼峡江虾、风味炒贝壳……北江的特色鱼类，如鲥鱼、银鱼、鳗鲡、赤眼鳟等，入口都极为鲜美。
由山溪汇集而成的北江河水水质纯净，与河流相通的山峡、河湾众多，是藏鱼卧虾之所。这里的鱼虾天然长成，水清鱼鲜，肉质结实。北江河畔的洲心，可谓得天独厚，河鲜品种丰富。君不见，街头巷尾吃河鲜的地儿，随处可见。渔家个个都身怀烹调河鲜之技艺，手法多样。
洲心最早做河鲜生意的，是一个叫梁镜荣的当地人。这个土生土长的渔家子弟，从小就与河水、河鱼、渔船结下不解之缘。1995年6月，他当起了老板——“亚荣河鲜”开门营业，至今已有十几年。“亚荣河鲜”的鱼虾价钱高低有别，但大部分都来自北江，一顶一新鲜的材料。
当然，眼下洲心的河鲜酒楼遍地开花，市场竞争日趋激烈，“亚荣河鲜”依旧门庭若市，不过，梁镜荣对“亚荣河鲜”的生意前景，依然有足够的信心
说到洲心，人们总是最先就想起大粥，洲心大粥，以猪杂为主要原料，有猪腰、猪心等九种材料在里面，大份且料足，是许多清远人早餐、宵夜的首选。
每天早上，你到洲心墟随便逛逛，都能看见路边的早餐店人头涌动。一煲一煲肉多香甜、冒着腾腾热气的洲心大粥，从厨房里被端出来。人们围坐在桌子旁，边吃粥喝茶边聊天，惬意十足。有人还说，吃完这么一大碗粥，中午饭都可以省了。
58岁的李汝河做了十七八年的洲心大粥。不说不知道，原来洲心大粥是他最先煮出来的。洲心人喜欢吃猪杂，反正都是就着粥吃，干脆就把猪杂放在温热的粥里煮，这样入口真是既爽又鲜。他当年的“河记洲心大粥城”就开在洲心旧墟。李老板凌晨3点起身煲粥，6点就有食客来帮衬，一直到中午11点。一碗绵香料足、称得上“奢侈”的大粥不过三五块钱。李老板一早上能卖上500碗粥，生意兴隆。“河记”这块大招牌，在洲心是街知巷闻的。因为要做洲心大粥，李老板一年至少要养70条猪。
其实，洲心大粥最开始是这么一种吃法：自带猪杂，由店家提供粥水，一切交给他们来张罗。最初店家只收取每人五毛钱的加工费。据说现在洲心还有两三家粥店保留这种吃法，但收费可没那么低了——起价是两元左右。
李老板的生意足足旺了十年，他何尝不想让下一代继承父业？然而，由于煲洲心大粥的技术含量不高，很容易被“偷师”，随着大粥档越来越多地出现，钱也不如当初那么好赚了。加上李老板年事渐高，精力也不如年轻时充足。2008年，他终于决定“金盆洗手”。
正是因为做大粥门槛很低，现在的洲心大粥随街可见，粥品也参差不齐。但那碗量大“奢侈”的猪杂香粥，一直牵动着人们的“为食神经”。
有着上百年历史的洲心烧肉远近闻名，它不放五香粉、八角等香料，保持着原汁原味的香脆。来自珠三角的游客，吃过之后还几斤几斤地“打包”带回去。洲心烧猪为什么这么好吃？“配方不同。”做烧猪生意的人回答。
洲心烧猪首先是掏去猪下水，然后“去其糟粕”——剔除掉猪身上不宜炉烧的肉。同时，十分讲究猪身肉的厚薄，因为太厚不容易熟透，太薄又容易烧焦。在剔除大骨之后便撒上盐，盐就是洲心烧猪唯一的“调味料”。接着就是用柴把炉烧热，一定要用柴，因为用电炉烧出来的猪肉可没那么香！用盐把猪肉腌个十几分钟之后，就在表皮涂一层蜜糖水——蜜糖水的作用是使猪皮更脆，不过这个量可要掌握得当，太多猪皮就会发黑。等到炉子里的柴变成炭，就可以正式把猪放进去烧了。但并不是放进去你就可以坐等猪熟了，因为要让烧猪每个部分都熟透，就得不停地把猪出炉，调整位置之后再回炉，同时还要在烧好的部位贴上湿纸以免烧焦。这样来来回回重复上十次，直到一条全身熟透、皮脆肉嫩、香气四溢的烧猪最终完成。
在洲心墟，五代同堂的何虾九阿伯一家就是远近闻名的“烧猪世家”。目前整个家族干烧猪行当的总共有几十人。他们一般平时每天烧三两只，节假日、周末则加量，清明期间最是忙碌，要烧够上百只猪。何伯说，做烧猪一般是凌晨一两点开始动手，在早上七点钟前后基本烧好。单算烧猪这一步骤就需时三个多钟，前前后后总共要花五六个钟。
“何记烧肉”，这个在洲心妇孺皆知的老牌子风靡了很长一段时间。但随着各种各样的“何记”越来越多，最原创的“何记”，如今已经换招牌了，改叫“金姨”烧肉。
洲心烧鸡：清远的“肯德基”
在洲心与烧猪齐名的，是烧鸡。“洲心烧鸡”历史只有短短二十多年，但已经成为洲心一张让人垂涎三尺的美食名片，它被誉为清远的“肯德基”。洲心“肯德基”不是快餐，而是能用心咀嚼的美食。
洲心烧鸡色泽金黄,酥香骨脆,肥而不腻,只要稍稍描述一下就足以让人胃口大开，自然做出来也需要功夫到家的。首先鸡要靓，方能保证肉质鲜美，这是洲心烧鸡好吃的关键之一。鸡在烧之前用盐水腌两个多小时,再用靠碳烧出的热气烘。另一个关键就是火候要掌握好，保证外脆里嫩，滑而不腻，松软适中的鸡肉，还会有点弹性。从最开始的杀鸡到最后可以上市的成品,总共需要四个多小时,光是“烧”这个过程要半个多小时。烧好之后15分钟之内食用,是最美味的。与烧猪类似，烧鸡在烧的过程中同样需要来来回回地出炉回炉、调整位置，直到鸡皮的色泽均匀；在此过程中同样需要在烧好的部位贴上纸张“区别对待”。其实洲心美食并非有多特别，它的品质更多是因着洲心人对每个步骤、细节精益求精的讲究。
说到烧鸡，就要提到“汝根”。上世纪八十年代,洲心的刘汝根子承父业，经营洲心人的传统生意——烧猪。后来也许是心血来潮，想换一种吃鸡的法子，他便把鸡置于烧猪炉里——发现出炉后那皮脆肉嫩的“烧鸡”，味道真是好极了!不过在当时，这种烧鸡，刘师傅只做给亲朋好友吃。直至九十年代前期,“汝根”烧鸡才成为市场的商品。如今，这款地道洲心美食已经闻名遐迩，刘师傅一家每天要做七八十只烧鸡，市道旺的时候要做上百只，还包送货。在洲心墟内外酒楼、食肆乃至政府宴会这样的“大雅之堂”，都时常能闻到洲心烧鸡的飘香。
